segunda-feira, 5 de novembro de 2012

Como calcular per captas de uma refeição?


Olá, pessoal.
Ultimamente ando me deparando com algumas pessoas me questionando como saber a quantidade certa de alimentos para uma certa quantidade de refeições, então vou dar aqui algumas dicas que aprendi no decorrer da minha experiência profissional.
 Primeiro vamos conceituar algumas coisas.

  • Quantidade de refeições ou comensais?
Nada mais é que a quatidade de alimentos a serem servidos de acordo com a preparação.
  • Preparação?
É o alimento propriamente dito, como arroz, feijão, farofa, guarnição, prato principal e etc.
  • O que é per capta?
Per capita de um alimento é a quantidade, em gramas ou mililitros, necessário a preparação da refeição para uma pessoa. O per capita bruto corresponde ao alimento cru, ainda com as aparas, cascas, caroços, gelo, etc.
O per capita líquido corresponde ao alimento já limpo.
  • O que é margem de segurança?
Normalmente uso uma margem de 10% sobre o per capta calculado, como o nome diz para que eu tenha uma segurança, logo prefiro pecar pelo excesso do que pela falta, imaginem faltar alimentos em um evento, olha só a vergonha!
Agora que já conceituamos alguns termos, vamos a tabela de per capta de alguns alimentos.
 CARNES
carne bovina (bife, picadinho, bife de panela e bife rolé) - 200 g
carne moída - 150 g
carnes para feijoada - 300 g
carré - 250 g
copa lombo - 180 g
carne empanada - 180 g
costela - 300 g
dobradinha - 150 g
dobradinha (à lombeira) - 80 g
filé de peixe - 150 g
fígado - 180 g
frango com osso - 300 g
frango sem osso - 180 g
lagarto (carne assada) - 220 a 250 g
linguiça - 150 g
lombo para assar - 220 a 250 g
miúdos de frango - 150 a 160 g
pernil sem osso - 200 g
posta de peixe - 200 g
rabada - 300 g
VEGETAIS
abóbora - 150 g (salada, quibebe); 180 g (cozida)
abobrinha - 120 g
aipim - 180 a 200 g
batata (purê) - 150 g
batata (fritas) - 180 g
batata doce - 180 g
berinjela - 120 g
beterraba - 110 g (cozida); 60 g (crua para salada)
brócolis - 120 g
cenoura - 150 g (cozida); 60 g (crua para salada)
chuchu - 220 a 250 g
couve - 120 a 130g
couve-flor - 150 g
espinafre, bertalha - 300 g; para creme - 130 g
inhame - 140 g (purê); 160 g (cozido)
folhosos para saladas (sem outras hortaliças) - 80 g
nabo ou rabanete - 30 g
pepino - 40 g
quiabo - 120 g
repolho - 130 g
tomate para saladas - 80 g
vagem - 120 g
ESTOCÁVEIS
arroz - 100 g
creme de leite - 20 g
extrato de tomates - 5 g
farinha de mandioca - 40 g (para farofa); 20 g (para tutu)
farinha de trigo - 15 a 20 g ( para doré, milanesa, panqueca, bolinho)
farinha de rosca  20 g
feijão - 50 g
fubá - 30 g
grão de bico - 40 g
lentilha - 30 g
macarrão - 50 g
maionese - 15 g
óleo - 25 ml (para fritura); 10 ml (para complemento)
queijo - 30 g
sal - 1 g

Agora vamos calcular a preparação para 50 pessoas, seguindo o cardápio bem simples.
  • Carne assada de panela;
  • Macarrão ao alho e óleo;
  • Feijão;
  • Arroz branco.
Vamos lá, calculadora em mãos.



      
        • Carne assada ( vou dar exemplo o lagarto): per capta por pessoa é de 220 a 250g, neste caso vou usar 220g ou 0,220Kg, calculado da seguinte forma 0,220 x 50 (pessoas) = 11Kg +10%(margem de segurança) = 12,1Kg;
     
        • Macarrão: per capta de 50g ou 0,05Kg, calculando: 0,05x50 (pessoas) = 2,5Kg + 10% (margem de segurança) = 2,75Kg, ou seja cada pacote pesa 500 g, então você terá que usar 6 pacotes de macarrão espaguete;


        • Feijão: idependente do tipo é 50g ou 0,05Kg. Calculando 0,05x50 = 2,5Kg + 10% = 2,75Kg, isso fica a critério da pessoa, pois as vezes colocam alguns ingreditentes com linquiça, carne e entre outros e no final acaba aumento o volume da preparação e neste caso fica a critério da pessoa usar ou não a margem de segurança.


        • Arroz branco: per capta 100g ou 0,1Kg. Calculando: 0,1 x50 = 5Kg + 10% = 5,5Kg de arroz.
     Acho que deu para ter uma noção mais ampla de como calcular, caso tenham dúvidas podem deixar comentários.
    Até a próxima.
    Fonte pesquisada: http://www.crd.defesacivil.rj.gov.br/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=141
     

    9 comentários:

    1. olá, liane gostei do seus cauculos de per captas
      será q da pra vc mandar essa tabela com os cauculos pra mim? sou muito grato

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    2. Achei, um espetaculo essa dica pois faço em minha casa varias refeiçoes por ano para recepcionar parentes e amigo.SOumuiiiiiito exagerada sempre sobra em media6% por cento do que faço e eserdiça demis. sua dica foi muito importante valeu!!

      ]

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    3. muito bom, adorei, sempre me recorro a este site

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    4. uma dúvida: o per capita do arroz (100g) e do feijão (50g)é calculado sobre o arroz (e o feijão) prontos? quanto de arroz cru devo usar para chegar a 100g cozido?
      obrigado pela ajuda,

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    5. Adorei, você pode me enviar a tabela também?? Obrigada! meu e mial é: minamorim@hotmail.com

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    6. Oi Liana !

      Amei suas dicas , eu vou ajudar no preparo das refeições aqui do congresso de jovens na minha igreja e suas dicas me ajudaram muito ;)

      Obrigado ;)

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    7. SOU ESTUDANTE NA ÁREA DA ALIMENTAÇÃO E VC ME AJUDA MUITO, BJS

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    8. Vivian Seabra
      Adorei seus cálculos foi muito uteis, estou estudando para concursos e cai muito isso bjos

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